« Une belle histoire de flore » : le livre des Fromages de Suisse qui raconte la belle histoire d’amour entre les plantes des Alpes Suisses et Le Gruyère AOP
Une belle histoire de flore et de terroir écrite par Marie-Claire Quittelier et Fabienne Effertz en collaboration avec les Fromages de Suisse.
Ceux qui qualifient Le Gruyère AOP de "fromage comme les autres" se trompent. Les Suisses eux-mêmes considèrent le fromage comme une tradition ancestrale, voire même un art de vivre. L'infinie variété de fleurs, de plantes aromatiques et de végétaux qui poussent dans les prairies luxuriantes de l'Alpage fait partie intégrante de cette tradition. Marie-Claire Quittelier et Fabienne Effertz ont écrit un livre à ce sujet en collaboration avec Les Fromages de Suisse et l'herboriste Wim Maes. La fine équipe a présenté son chef d’œuvre aux experts fromagers belges qui proposeront également ce magnifique livre dans leurs boutiques spécialisées.
« Un bon fromage ne peut être fabriqué qu'avec du bon lait ». Le lait est peut-être le premier ingrédient qui nous vient à l'esprit lorsque nous pensons à la production de fromage, mais il y a un composant encore plus important : la réussite d’un fromage est intimement liée aux efforts combinés de tous les acteurs concernés : le producteur de lait, le fromager, et l’affineur. Mais il y a encore un autre facteur que nous perdons trop souvent de vue, c'est le pâturage dans lequel s’épanouissent les troupeaux de vaches. Ceux-ci débordent de plantes, de fleurs et d’herbes aromatiques : un environnement bucolique qui contribue, bien évidemment, au goût du lait et, ainsi, aux saveurs du fromage.
Les vallées suisses et l'Alpage, une prairie riche en terpènes
Les arômes et les saveurs délicats du fromage proviennent des terpènes. Il s'agit d’une substance végétale qui confère une odeur et un goût uniques à la flore alpine. Lorsque le bétail se nourrit de ces plantes alpines, leurs saveurs et arômes parfument le lait, conférant ainsi au fromage un goût incomparable. Selon l'endroit où le bétail paît, vous trouverez des herbes, des plantes et des fleurs différents, ce qui explique l’infinie variété de saveurs des fromages suisses. Dans l'Alpage suisse, vous trouverez environ 500 fleurs et plantes aromatiques indigènes différentes. Mais toutes ces plantes ne se trouvent pas au même endroit dans les Alpes. Ainsi, la végétation varie selon l’altitude. À chaque niveau, on trouve des plantes aromatiques différentes et, donc, un autre environnement de terpènes :
- <900m : prairies des vallées
- 900 - 1200m : prairies de montagne
- 1200 - 1800m : prairies subalpines
- Zones à partir de 2000m d'altitude : la zone de végétation alpine
La teneur en terpènes d'une espèce végétale varie en fonction de sa maturité et de l'altitude de la culture. Si vous souhaitez un goût ou une odeur très prononcés, vous devez choisir des plantes qui poussent dans les prairies subalpines. Celles-ci sont beaucoup plus riches en terpènes que les végétaux qui poussent à une altitude plus basse.
Le livre "Le Gruyère AOP, une belle histoire de flore"
Pour le livre Le Gruyère AOP, une belle histoire de flore, Marie-Claire Quittelier, autrice et gastronome reconnue, et Fabienne Effertz, experte en plantes et en thé, se sont associées pour créer quelques recettes à base de fromages Le Gruyère AOP et d'herbes provenant de l'Alpage suisse. Ce duo a été assisté par Wim Maes, un herboriste réputé qui travaille avec des chefs étoilés. Outre les recettes, le livre fournit une présentation détaillée des herbes de l’Alpage, explique l’impact des facteurs environnementaux sur la production de fromage et partage des informations essentielles sur les différents types de Gruyère AOP.
Le livre est disponible sur la boutique en ligne des Fromages de Suisse, au prix de 10 €. Il est disponible en néerlandais et en français.
Le Gruyère AOP
Saviez-vous que Le Gruyère AOP est produit dans près de 155 fromageries de village et 55 fromageries d'alpage, dans une zone de production strictement définie ? Il se prépare selon une recette traditionnelle ancestrale transmise de génération en génération depuis 1115.
Une seule bouchée du Gruyère AOP suffit à vous faire voyager en Suisse - plus précisément dans la région de Gruyères. C'est dans ce charmant village situé au cœur du canton de Fribourg que le délicieux Le Gruyère AOP est fabriqué depuis le XIIe siècle. Il existe différentes variétés du Gruyère AOP, comme Le Gruyère AOP Réserve, Le Gruyère d'Alpage AOP et Le Gruyère AOP Bio. Ce fromage suisse, apprécié des petits et des grands, est un véritable bijou : pour une meule de 35 kilos, pas moins de 400 litres de lait cru sont nécessaires ! Afin d'obtenir la classification AOP, les artisans fromagers doivent respecter plusieurs règles ; par exemple, ils ne sont pas autorisés à utiliser des additifs. Le Gruyère AOP est un produit noble : le fromage à pâte dure s'affine pendant au moins 5 mois dans les caves d'affinage. Bien qu'il soit utilisé dans les fondues du monde entier, ce fromage se prête à de nombreuses autres recettes, et ce tout au long de l’année.
Qu’est-ce qu’un fromage AOP ?
La Suisse n'est pas seulement un paradis vert où s’épanouissent une faune et une flore exceptionnelles, c’est aussi un Valhalla culinaire où les papilles ne s’ennuient jamais. La créativité et la tradition profondément ancrée des fromagers suisses ne connaissent aucune limite. Le secret des riches saveurs des fromages suisses réside dans la qualité du lait utilisé pour leur fabrication. Pour les fromages AOP (Appellations d'Origine Protégée), le lait provient d'un région clairement définie. Le lait est transformé en fromage dans cette zone et le fromage y reste jusqu'à sa maturation. Les contrôles effectués à chaque étape du processus de production garantissent que les exigences spécifiques sont entièrement respectées. Ces réglementations s’appliquent tant aux techniques de fabrication qu’aux choix des matières premières elles-mêmes. L'étiquette AOP apposée au bas de chaque meule garantit donc un fromage de premier choix.
Pour plus d'informations :
www.instagram.com/cheesesfromswitzerland_benelux/
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