Smaakexplosie: honing x Le Gruyère AOP
Van imker tot kaasplank
Sluit je ogen ... Je wandelt in het hoge gras van een weiland badend in de herfstzon. De lucht is fris en geurig. Op deze weiden hoor je vlakbij de bijen zoemen, en verderop, in de vallei, rinkelen koeienbellen...
Meer is niet nodig om uit te kijken naar een bijzondere smaakervaring: Le Gruyère AOP en honing. Net als koeien zijn wilde bijen kieskeurige eters: ze houden van seizoensgewassen. En kaas en honing vinden van oudsher hun oorsprong in de bergen.
De combinatie van honing en Le Gruyère AOP is perfect: de honing, in een matige hoeveelheid, verzacht de kracht van de kaas en biedt een palet aan van subtiele en gedurfde smaaksensaties. Warmte, rondheid en de aromatische kracht van de componenten komen zo op de voorgrond te staan.
5 weetjes over Le Gruyère AOP
Waar komt de naam vandaan? Deze edele kaas ontleent zijn naam aan het vestingstadje, Gruyères, met een “s”, gelegen op een rotsachtige heuvelrug in het hart van het kanton Freiburg. De naam zou afgeleid zijn van een woord voor "groen”, zeer gepast als je kijkt naar de kleurschakeringen in de omliggende vlaktes en bergen. De productie van de kaas zou rond het jaar 1115 in de omgeving van het dorp zijn ontstaan.
Melk, melk en nog eens melk ! Er is bijna 400 liter verse rauwe melk nodig voor een wiel van 35 kg Le Gruyère AOP. Voor één kilo van deze harde kaas is dus zo’n 12 liter melk nodig. De ingrediëntenlijst is kort: melk, zout, stremsel en melkzuurbacteriën. Geen chemische toevoegingen, geen kunstmatige kleur- of smaakstoffen. Van kleur tot smaak, alles is natuurlijk!
Kristallen… Soms bespeur je kleine witte kristallen in Le Gruyère AOP die aangenaam onder de tanden knisperen. Ze lijken op zoutkorrels, maar in werkelijkheid zijn het eiwitkristallen ontstaan door een natuurlijke ontwikkeling van aminozuren. Een daarvan, tyrosine, vormt de kristallen. Ook al zijn het geen zoutkorrels, hun pittige smaak lijkt er wel op. Het is een teken dat de kaas een optimale rijping heeft bereikt.
De wielen van Le Gruyère AOP hebben een paspoort Met 1.800 melkproducenten, 160 dorpskaasmakerijen, 50 alpenkaasmakerijen en 11 affineurs is traceerbaarheid een must! Daarom krijgt ieder kaaswiel een label met daarop locatie, plaats, productiedatum en voorraadnummer. Het is een soort paspoort dat de kaas zijn hele leven lang zal begeleiden.
Le Gruyère AOP heeft een beschermde oorsprongsbenaming: Appellation d’Origine Protégée (AOP) Le Gruyère AOP wordt geproduceerd in een afgebakend gebied: de kantons Freiburg, Neuchâtel, Vaud, Jura en een paar gemeenten in het kanton Bern. De kaas moet gedurende vier maanden in dit productiegebied blijven: melk, productie van de kaas en rijping moeten uit dit gebied komen. Koeien worden gevoerd met gras en hooi, maar niet met kuilvoer. De melk moet twee keer per dag worden geleverd en de afstand tussen de melkveehouder en de kaasmakerij bedraagt maximaal 20 km. Vakkennis en traditie bij de productie en rijping maken eveneens deel uit van de vereisten die vastgelegd zijn in een lastenboek. Regelmatig worden kwaliteitscontroles bij alle betrokken partijen uitgevoerd.
5 weetjes over honing
Hoe wordt honing gemaakt? Honing wordt door bijen geproduceerd uit bloemennectar of honingdauw (afkomstig van bijvoorbeeld bladluizen). Het is voedsel dat ze in de kasten bewaren om in hun energiebehoefte te kunnen voorzien, vooral tijdens periodes van koude of droogte. Wanneer een bij een bloemenveld ontdekt, geeft hij de richting en de afstand door aan andere bijen, waarna de hele korf in actie komt!
Wat zijn de componenten van honing? Honing is een natuurlijk product en bestaat uit twee licht verteerbare suikers, glucose en fructose, in wisselende verhoudingen, afhankelijk van de nectar die uit de bloemen is gewonnen.
Waarom smaakt de ene honing anders dan een andere? Bloemennectar bevat aromatische bestanddelen die eigen zijn aan elke soort. Deze geurstoffen werken als lokmiddel voor de bijen. Zij verzamelen nectar en stuifmeel uit bloemen en bestuiven zo onbewust de planten. Een prachtige symbiose. De unieke smaakstoffen komen terug in de honing en geven de typische smaak en kleur.
Polyfloraal of monofloraal? Polybloemenhoning wordt gemaakt van de nectar van verschillende bloemsoorten. Zo simpel is het. Een monoflorale bloemenhoning daarentegen wordt voornamelijk gemaakt van één enkele bloemsoort. Aangezien deze bloemen niet allemaal op hetzelfde tijdstip bloeien en op verschillende plekken groeien, verplaatsen imkers hun bijenkasten naar verschillende locaties op de velden binnen een straal van 3 kilometer, om op één enkele plantensoort te foerageren.
Vloeibare, zachte of kristalhoning? De textuur van honing wordt bepaald door het glucose- of fructosegehalte. Hoe meer glucose er in de honing zit, hoe sneller hij kristalliseert. Hoe meer fructose de honing bevat, hoe langzamer het kristalliseren gaat. Maar uiteindelijk zal iedere honingsoort kristalliseren, vooral als je hem in een koude omgeving bewaart. Ook al verandert de structuur, honing is in principe onbeperkt houdbaar.
Pairing Le Gruyère AOP Classic met honing
De kaas
Deze kaas wordt het hele jaar door geproduceerd. Gedurende 5 tot 9 maanden wordt hij in kelders gerijpt. Een wiel weegt tussen de 25 en 40 kg.
Dit is de jongste kaas van de Gruyère AOP-familie. Hij is jong en dat proef je ook aan zijn frisse beet en levendige smaaktonen. Eerst ervaar je de bite. Bij het kauwen ontwikkelt de ivoorkleurige zuivel een smeuïg mondgevoel.
De honing
- Rozemarijnhoning is een smeerbare honing met een matige zoetkracht. De subtiele kruidige smaak onderstreept de milde kant van Le Gruyère AOP Classic. Zonder te overheersen draagt hij bij aan de ontplooiing van de boterachtige toetsen die zo nog meer tot hun recht komen.
- In zomerhoning komen de warme geuren uit de veld- en bosbloemen terug. Zijn zachtheid harmonieert met die van Le Gruyère AOP Classic, terwijl de bloemige noten de rijke, lichte tonen van de kaas benadrukken.
- Acaciahoning heeft een heel fijn aroma. Subtiel met een licht bloemige toets. Voor wie nog twijfelt, is deze honing ideaal om je te laten bekoren en Le Gruyère AOP met honing te proberen. Door de zachte consistentie zal deze goudgele honing niet gauw overheersen. Hij verleent een subtiele nasmaak, zonder echt de overhand te nemen.
Het recept: wafels met Le Gruyère AOP en acaciahoning
Ingrediënten voor 8 wafels: 125 g bloem, 100 g gesmolten boter + voor het wafelijzer, 20 g bakkersgist, 25 cl lauwe melk, 4 eieren, dooiers en wit gescheiden, 100 g geraspte Le Gruyère AOP Classic, zout
Bereiding: Los de bakkersgist op in de melk. Meng in een kom de bloem met het zout. Meng in een andere kom de vloeibare ingrediënten: de gesmolten boter, de eierdooiers en de melk met de gist. Voeg vervolgens de geraspte Le Gruyère AOP toe. Voeg de droge ingrediënten toe aan vloeibare ingrediënten. Meng ze met behulp van een houten lepel tot een glad beslag. Laat 30 minuten rusten. Klop de eiwitten stijf. Voeg met een spatel voorzichtig de eiwitten toe aan het beslag. Verwarm het wafelijzer voor. Bestrijk het met boter. Giet een eetlepel van het beslag in het wafelijzer. Bak de wafels een paar minuten en houd ze warm. Serveer de wafels met naar smaak een flinke scheut vloeibare acaciahoning. Heerlijk!
Pairing van Le Gruyère AOP Réserve en honing
De kaas
Deze kaas wordt het hele jaar door geproduceerd en rijpt minstens 10 maanden in de kelder. Hij weegt tussen de 25 en 40 kg.
Le Gruyère AOP Réserve, het oudste lid van de familie, heeft het stadium van volwassenheid bereikt. Het karakter en de aroma’s zijn met de maanden van rijping steeds complexer geworden. De korst die deze intens geurende zuivel omhult, heeft aardse tonen ontwikkeld. Als je een staafje onder je neus breekt, komen de noten van ananas en witte wijn samen. In de mond ervaar je het plezier van wilde bloemen en fruit. Uitgesproken geuren van madeliefjes en viooltjes wedijveren met de aroma’s van cashewnoten, hazelnoten en zeer rijp geel fruit. De smaken blijven lang hangen in de mond en vervagen daarna langzaam in een romig evenwicht.
De honing
- Le Gruyère AOP Réserve en lavendelhoning delen een heerlijk florale toon. De smeuïgheid van de honing en de boterachtige smaak ondersteunen de textuur van Le Gruyère AOP Réserve. De ronde structuur en de gematigde zoetheid onderstrepen de complexe aroma’s en bloemige noten van de kaas, zonder deze te overheersen.
- Lindebloesemhoning is verrassend fris en mintachtig. Verfrissend in de mond haalt het de tonen van rijpe ananas van een goed gerijpte Le Gruyère AOP Réserve omhoog. Deze honing is subtiel in de neus maar krachtig in de mond, dus wees voorzichtig en zorg dat de honing niet gaat overheersen.
- Kastanjehoning is een krachtige honing die past bij de sterke aroma’s van Le Gruyère AOP Réserve. Deze op het eerste gezicht complexe combinatie, brengt ook de umami-tonen van de kaas naar boven. Een lange nasmaak, zowel voor de kaas als voor de kastanjetonen, die nooit verdwijnen. Gebruik het met mate. De meningen over deze combinatie zijn verdeeld. Maar waag het erop en geniet!
Het recept: Poke Bowl met Le Gruyère AOP Réserve en honing vinaigrette
Ingrediënten voor 2 personen: 80 g spelt, 1 wortel, 1 rauwe biet of koolrabi, 2 handjes groene salade, 120 g Le Gruyère AOP Réserve, wat zonnebloem- of pompoenpitten
Honingvinaigrette: 2 el olijfolie, sap van 1/2 citroen, 1 tl sojasaus, 2 el lindehoning, zout, peper
Bereiding: Kook de spelt in gezouten kokend water gedurende 25 tot 30 min. Snij ondertussen de salade in slierten en verdeel ze over de bodem van de kommen. Rasp de wortel en rauwe rode biet (of koolrabi) grof. Rooster de zonnebloem- of pompoenpitten. Snijd Le Gruyère AOP Réserve in staafjes of in blokjes. Meng de ingrediënten van de vinaigrette. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Spoel de spelt wanneer hij gaar is onder koud water om wat af te koelen. Verdeel de rest van de ingrediënten in de kommen en lepel er de honingvinaigrette over. Meng goed. Ziezo! Klaar om te genieten.
Pairing Le Gruyère d’Alpage AOP met honing
De kaas
Deze alpenkaas wordt van mei tot oktober op de alpenweiden geproduceerd en rijpt minstens 5 maanden. Kenners proeven hem het liefst het jaar erna. Wielen wegen tussen de 20 en 30 kg.
Deze kaas wordt geproduceerd met zomermelk van koeien die grazen in de alpenweiden. Je vindt de aroma’s en kleuren van wilde bloemen en grasgewassen in de donkergele zuivel. Het pittige karakter dat aanvankelijk ziltig is, gaat snel over in rokerige noten. In de nasmaak komt de smeuige romigheid weer terug.
Afhankelijk van de duur van de rijping evolueert de textuur van stevig naar brokkelig. De smeltende sensatie in je mond zal je doen terugdenken aan de mooi bereide gerechten uit je jeugd.
De honing
- Bij de subtiele combinatie van berghoning en Le Gruyère d’Alpage AOP ervaar je een schommeling tussen suikerachtige bloemen, rokerige aroma en houtvuur. Deze verrassende en krachtige associatie van berghoning en Le Gruyère d’Alpage AOP benadrukt de rokerigheid van de kaas en tempert zijn umami-achtige kant.
- De pairing van moerbeienhoning en kaas heeft een prachtig lang mondgevoel. Hij verenigt de geur en smaak van bramen langs de beboste paden in de zomer- en nazomerzon. De geur van hout komt in deze combinatie naar boven, als een verdroogde boom in de schemering, nog warm van de zon.
- Dennenhoning en Le Gruyère d’Alpage AOP kennen elkaar al van op en rondom de alpen, op de hoogte waar naaldbomen groeien. De combinatie heeft een mooie balans, waarbij de honing een contrast vormt met de florale en rokerige smaken van de kaas. Daarnaast brengt deze honing een frisse toets dankzij een mintachtige toon die de combinatie ten goede komt.
Het recept: polentafrieten, Le Gruyère d’Alpage AOP en berghoning
Ingrediënten voor 4-6 personen: 250 g polenta, 150 g Le Gruyère d’Alpage AOP (waarvan de helft geraspt en de helft in chips geschaafd), 1 l water, 1 groentebouillon-blokje, olijfolie om te bakken
Bereiding: Breng het water in een pan aan de kook met een bouillonblokje. Voeg al roerend de polenta toe. Roer tot het mengsel dikker wordt en laat ongeveer 2 minuten garen. Roer de helft van de geraspte Le Gruyère d’Alpage AOP door de polenta. Verdeel deze massa over een met bakpapier beklede vierkante plaat. Laat de polenta twee uur drogen op de plaat. Snijd de polenta in staven van ongeveer 3 cm. Bak deze staven aan alle kanten in een met olijfolie bestreken steelpan. Plaats de polenta frieten op keukenpapier om het overtollige vet te verwijderen. Verdeel over borden en werk af met de Le Gruyère d'aspage AOP chips. Bedruppel de frieten met wat berghoning. Lekker met een groene salade.
Fan van Zwitserse kazen? Volg Kaas uit Zwitserland op Instagram om meer te weten te komen of bezoek de officiële website.
Beeldmateriaal in hoge resolutie kan je downloaden in de newsroom van Kaas uit Zwitserland.
Voor meer informatie, contacteer :
Bodil van Boven
Francine De Caluwe