Le chef étoilé Grégoire Gillard imagine trois plats gastronomiques autour des fromages suisses.
Élaborer un plat sophistiqué à partir d’ingrédients simples et authentiques : Grégoire Gillard maîtrise cet art comme personne ! Le chef étoilé a un don pour sublimer les délices du quotidien et il le prouve tous les jours dans son établissement Barge, qui figure parmi les tables les plus prisées de Bruxelles. Inspiré par le terroir helvète, il a imaginé trois plats gastronomiques mettant à l’honneur les fromages suisses. Le Gruyère AOP, le Vacherin Fribourgeois AOP et la Tête de Moine AOP occupent un rôle de premier plan dans ses assiettes délicieusement raffinées.
Un chef étoilé qui a un faible pour les fromages suisses.
Transformer un morceau de fromage suisse de caractère en une pâtisserie subtilement salée, une mousse légère ou une sauce onctueuse : de la magie ? Non, juste du talent ! Depuis l’ouverture de Barge en 2019 au cœur de la capitale, Grégoire Gillard surprend les gourmets avec sa cuisine inspirée, audacieuse et créative. Le jeune chef travaille exclusivement avec des produits simples provenant de petits producteurs locaux pour concocter des menus saisonniers pensés jusque dans les moindres détails. Chaque saveur, chaque texture et chaque assaisonnement sont le fruit d’un travail acharné et d’une passion dévorante pour les bons produits.
Il ne lui a fallu qu’une petite année pour décrocher le prestigieux titre de "Young Chef of the Year" décerné par le guide Gault&Millau. Depuis 2023, son établissement est non seulement auréolé d’une étoile au Guide Michelin, mais il a également obtenu une étoile verte, une récompense accordée aux restaurants qui agissent activement pour un avenir durable. À seulement 35 ans, Grégoire Gillard n’est clairement pas un chef comme les autres. Il a fait ses armes auprès d’illustres chefs belges et internationaux tels que Lionel Rigolet (Comme chez Soi), Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) ou encore Alain Ducasse (Louis XV). Sa passion pour les fromages suisses est née dans les casseroles du restaurant Le Cerf, l’établissement de Carlo Crisci situé à Cossonay, une petite ville historique près de Lausanne, en Suisse.
D'un simple morceau de fromage à un chef-d'œuvre culinaire.
Presque tous les fromages sont produits à partir de trois ingrédients : le lait, le sel et la présure. Un trio magique bien connu des fromagers suisses depuis plusieurs siècles. Mais ce n’est pas parce qu’un produit est ancré dans la tradition qu’il ne peut pas être dégusté avec un soupçon d’innovation. Grégoire Gillard le démontre avec ses recettes gastronomiques hautement originales qui subliment toute la richesse du Gruyère AOP, du Vacherin Fribourgeois AOP et de la Tête de Moine AOP.
- Parmi ces savoureux plats, un élégant millefeuille de Le Gruyère AOP accompagné d’une praliné au noix, de miso et de noisettes. Une création surprenante qui ressemble à s’y méprendre à un dessert. Mais ne vous fiez pas aux apparences : il s’agit bien d’un met salé.
- Pour son deuxième plat, le chef bruxellois a travaillé avec du Vacherin Fribourgeois AOP. Il a incorporé ce fromage crémeux dans une mousse légère et savoureuse, qu'il a associée à un ris de veau rôti et à une salade de sucrine pour une touche de fraîcheur.
- Et comment a-t-il mis à l’honneur la Tête de Moine AOP ? Elle captive toutes les papilles dans une surprenante revisite de cacio e pepe aux salsifis. Le fromage apporte une bonne dose de caractère à la sauce réinterprétée avec brio par le chef. Ce dernier a également fait un beau clin d’œil au terroir suisse en déposant une délicate rosette de Tête de Moine AOP dans ses assiettes lors du dressage. La touche finale élégante de ce plat de pâtes aux saveurs réconfortantes.
Cliquez ci-dessous pour les recettes de Grégoire Gillard.
Recettes Fomages de Suisse CP.pdf
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Trois plats. Trois fromages suisses d’exception.
Difficile de ne choisir que trois fromages parmi toutes les références suisses ! Le chef Gillard a sélectionné ces trois produits du terroir pour leurs puissants arômes ou leur capacité de fonte.
- Le Gruyère AOP est l'un des fromages préférés du chef étoilé. Il apprécie les saveurs complexes de ce fromage à pâte dure : à la fois prononcées et épicées, mais aussi douces et raffinées. Ce profil aromatique fait de ce fromage un ingrédient extrêmement polyvalent. Dans un croque-monsieur ou une quiche lorraine : ce classique suisse est toujours aussi apprécié.
- Pour accompagner son ris de veau, Grégoire Gillard cherchait un fromage puissant, fondant et onctueux. Et le Vacherin Fribourgeois AOP cochait toutes les cases ! Ce fromage à pâte mi-dure des Préalpes suisses fond à merveille. La preuve avec le plat emblématique de la cuisine helvète : la célèbre fondue moitié-moitié.
- La Tête de Moine AOP est un régal pour les yeux et les papilles. Les fines rosettes que l'on racle à l'aide d'une girolle fondent littéralement en bouche. Mais ce fromage ne marque pas les esprits uniquement grâce à son apparence : son goût est puissant et révèle des arômes profonds. L’ingrédient parfait pour une revisite du célèbre cacio e pepe.
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Francine De Caluwe
