La recette d’un chef triplement étoilé pour revisiter la fondue Le Gruyère AOP avec une savoureuse touche belge !
La fondue fait partie de ces plats cultes qui demeurent inchangés. Les mêmes ingrédients, la même recette et les mêmes vins pour les accompagner : chaque famille a son combo gagnant. Mais, pour éviter de tomber dans une routine culinaire, rien ne vaut un petit twist de temps en temps ! L’ingrédient secret de Viki Geunes ? Le chef triplement étoilé choisit un authentique Gruyère AOP qu’il marie aux douces notes fumées de la bière belge Cornet Smoked. Un mariage belgo-suisse délicieusement audacieux.
Une petite superficie, plusieurs langues nationales et un amour inconditionnel du chocolat : la Suisse et la Belgique partagent un bon nombre de points communs. Fiers de leur riche terroir, ces deux pays sont réputés pour la générosité de leur gastronomie et leur goût de l’artisanat. Un mariage de raison et de passion qui a inspiré le chef belge triplement étoilé Viki Geunes (du restaurant Zilte). Ce dernier a imaginé une revisite de la mythique fondue Le Gruyère AOP en y insufflant une subtile et savoureuse touche belge. Une pointe de houblon qui sublime la puissance du Gruyère AOP sans compromettre son goût authentique.
Pas n’importe quelle bière
Son choix s’est porté sur la Cornet Smoked, une bière belge blonde de la brasserie Brouwerij De Hoorn réputée pour son caractère puissant et ses notes délicieusement fumées obtenues grâce à l’ajout de copeaux de chêne fumés lors de son brassage. Viki Geunes s’est laissé séduire par les saveurs uniques de cette bière spéciale au malt tourbé, mais aussi par les valeurs prônées par la brasserie historique qui invite à la reconnexion et au savoir-vivre ensemble. Marier la Cornet Smoked à la fondue Le Gruyère AOP n’est pas qu’un simple mariage gustatif : c’est aussi une union harmonieuse placée sous le signe de la convivialité et du partage. Sa recette réunit donc un tas d’ingrédients qui rassemblent les invités et leur réchauffent le coeur comme Le Gruyère AOP (Réserve et Classic), de la viande des Grisons, des pommes de terre, du lard légèrement fumé et de la Cornet Smoked – bien évidemment !
Fondue Le Gruyère AOP parfumée à la Cornet Smoked
Ingrédients
Pour la fondue : 2 dl de Cornet Smoked / 200 g de Le Gruyère AOP Réserve / 200 g de Le Gruyère AOP Classic
Pour les accompagnements : 1 kg de pommes de terre fermes (rattes) / 100 g d’échalotes à l’aigre-doux / 100 g d’amandes fumées / 250 g de fines tranches de lard légèrement fumé / 500 g de viande hachée / 150 g de viande des Grisons / feuilles de chou vert, rapidement blanchies
Préparation
Faites cuire les rattes et prélevez une partie de la chair. Farcissez-les d’un mélange d’échalotes à l’aigre-doux et d’amandes fumées, le tout finement haché. Enrobez-les d’une fine tranche de lard fumé (fixez à l’aide d’un cure-dents) et grillez rapidement. Réservez au chaud. Façonnez des mini-burgers avec le haché et la viande des Grisons coupée finement; enrobez-les d’un morceau de feuille de chou blanchie (fixez à l'aide d’un cure-dents). Grillez et réservez au chaud. Plongez ces deux accompagnements dans la fondue et dégustez immédiatement avec les dips et garnitures de votre choix.
Le chef, qui est fier de compter parmi les ambassadeurs du Gruyère AOP, a également conçu une recette originale à accompagner de Cornet Smoked en pairing. Une fondue gourmande et savoureuse composée d’un mélange de Le Gruyère AOP Classic et d’Alpage agrémenté de champignons, de vermouth et de branches de thym grillées au barbecue. Une recette conviviale et surprenante, à servir avec un verre de Cornet Smoked, que vous pourrez facilement reproduire chez vous. Il ne vous reste plus qu’à inviter vos plus précieux amis pour découvrir ce savoureux mariage belgo-suisse.
Fondue Le Gruyère AOP, à savourer en compagnie d’une Cornet Smoked
Ingrédients
Pour la fondue : 2 dl de jus parfumé / 200 g de Le Gruyère AOP d’Alpage / 200 g de Le Gruyère AOP Classic
Pour le jus : 4 échalotes très finement hachées / 4 champignons très finement hachés / 2 dl de vermouth extra dry / 1 dl de Sherry Amontillado / 6 dl de bouillon de volaille / quelques branches de thym et baies de genévrier grillées (à chaleur douce) au BBQ
Préparation du jus
Faites cuire à feu doux les échalotes et les champignons avec le thym et les baies de genévrier. Déglacez avec le sherry et le vermouth. Après évaporation complète, ajoutez le bouillon de volaille. Laissez réduire à un tiers et filtrez.
Ingrédients pour les accompagnements
500 g de pommes de terre pour frites / 50 g d’herbes fraîches (mélange) / 200 g de jeunes pousses d’épinards / 1 chou pointu / 10 gros champignons à farcir
poisson et crustacés : 250 g de filet de sole / 250 g de filet de cabillaud / 1 homard / 300 g de chair de crabe royal (tous rapidement précuits à la vapeur)
viandes : 300 g de chair de cuisses de poulet et 300 g de veau (le tout en dés et rapidement poêlés)
légumes : 1 brocoli (en rosettes), 2 jeunes poireaux et 8 mini-courgettes (le tout précuit)
Préparation des accompagnements
Coupez les pommes de terre dans la longueur en très fines tranches, blanchissez-les rapidement à l’eau, rafraîchissez, épongez et garnissez du mélange de pousses d’épinards et d’herbes aromatiques. Enroulez-les autour des morceaux de poisson / poulet / légumes en serrant bien. Fixez à l’aide d’un cure-dents. Détachez les feuilles du chou pointu, blanchissez-les rapidement puis rafraîchissez-les. Séchez et aplatissez les feuilles pour casser les nervures, découpez-les à dimension pour la farce. Garnissez-les de fines lamelles de champignons (utilisez une mandoline) puis enroulez-les autour des morceaux de crustacés / dés de veau / légumes en serrant bien. Fixez à l’aide d’un cure-dents. Plongez ces accompagnements dans la fondue et dégustez avec les dips et garnitures de votre choix.
Dips/garnitures
- Pain au levain coupé en petits dés
- Raifort à râper
- Assortiment de graines soufflées
- Mélange d’herbes fraîches : ciboulette, estragon, pousses de cresson, persil
- Champignons/oignons/panais sautés
- Mélange d’échalotes/câpres/cornichons finement hachés
https://www.instagram.com/vikigeunes
https://www.instagram.com/cornet_beer
Le secret d’une fondue d’exception
Tous les chefs vous le diront : impossible de préparer une bonne fondue sans... de bons fromages ! Pour préparer ces plats authentiques, il faut miser sur des ingrédients de grande qualité. C’est pourquoi Viki Geunes a opté pour Le Gruyère AOP (Classic et Réserve). Le chef s’est même rendu dans sa région de production afin d’apprendre tous les secrets de ce mythique fromage suisse originaire du canton de Fribourg et produit artisanalement par des fermiers locaux depuis le XIIe siècle. Son goût fin et subtil provient de son lait cru de premier rang – les vaches sont nourries dans les pâturages en été et avec du foin en hiver - et représente le savoir-faire des artisans fromagers de la Suisse occidentale. Il existe différentes variétés de Gruyère AOP comme Le Gruyère AOP Réserve, Le Gruyère d’Alpage AOP et enfin Le Gruyère AOP Bio. Ce fromage suisse, qui fait fondre petits et grands, est un met plus que précieux puisqu’il faut 400 litres de lait cru pour produire une meule de 35 kilos ! Afin d’obtenir la classification AOP, les artisans fromagers se doivent de respecter plusieurs règles comme celle de n’ajouter aucun additif. Produit noble par excellence, Le Gruyère AOP est un fromage à pâte dure qui a maturé au minimum 5 mois dans les caves d’affinage.
Quelques astuces supplémentaires pour la fondue parfaite
- La fondue est trop liquide - Essayez d'ajouter une poignée de fromage râpé. Si cela ne suffit pas, augmentez rapidement la puissance de la flamme du réchaud et ajoutez à votre fondue de la fécule de maïs diluée dans un peu de vin ou de kirsch.
- La fondue est trop épaisse - Augmentez la puissance de la flamme et ajoutez un peu de vin blanc à la fondue en remuant vigoureusement.
- La fondue se sépare - Dans un tel cas, le caquelon doit retourner sur la plaque de cuisson. Ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu de vin blanc et de jus de citron, puis portez la fondue brièvement à ébullition en remuant vigoureusement.
- Les enfants participent au repas? - Il suffit de renoncer à l'alcool de la préparation et de le remplacer par du cidre sans alcool.
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Sofie Pintens