Explosion de saveurs : miel x Le Gruyère AOP
De la ruche au plateau
Fermez les yeux, vous vous promenez dans l'herbe haute d'un champ baigné par le soleil d'automne. L’air est vif, odorant. Sur les fleurs de ces riches herbages, les abeilles bourdonnent près de votre oreille et plus loin, dans la vallée, les cloches des vaches résonnent.
Il ne vous en faut certainement pas plus pour imaginer une affinité gustative originale : Le Gruyère AOP suisse et les miels. Les vaches et les abeilles sont sensibles aux végétaux de saison, et de la montagne naissent depuis toujours fromages et miels.
L’esprit de fleurs les relie. L’accord gustatif est judicieux : le miel, en quantité maîtrisée, vient adoucir la puissance du fromage et offrir une palette de sensations particulièrement subtiles et hardies qui font la part belle au soleil, à la rondeur et à la vivacité des ingrédients.
5 choses à connaître sur Le Gruyère AOP suisse
D’où vient son nom ? Ce noble fromage tire son nom d’un village fortifié, Gruyères, avec un « s », situé sur un éperon rocheux au cœur du canton de Fribourg. Ce nom viendrait d’une racine qui signifie « vert », un bon choix quand on contemple les déclinaisons de cette couleur sur les plaines et les montagnes environnantes. On considère que le fromage est né dans la région autour du village, aux environs de 1115.
Du lait, du lait et du lait ! Il faut presque 400 litres de lait cru frais pour fabriquer une meule de 35 kilos de Gruyère AOP suisse. En effet, on compte environ 12 litres de lait pour obtenir un kilo de ce type de fromage à pâte dure. La liste des ingrédients est aussi très courte : lait, sel, présure et ferments lactiques. Pas d’additifs chimiques, pas de colorants ou d’arômes artificiels, de la couleur aux goûts, rien que du naturel !
Comme des cristaux… La pâte du Gruyère AOP se constelle parfois de petits points blancs qui craquent agréablement sous la dent, confondus à tort avec des grains de sel. Ce sont en fait des cristaux d’un acide aminé naturel du lait qui apparaissent après un lent affinage de plus de 10 mois.
Les meules de Gruyère AOP suisse ont une carte d’identité Avec 1 800 producteurs de lait, 160 fromageries, 50 fabricants en alpage et 11 affineurs, une vache n’y retrouverait pas ses petits ! Aussi, chaque fromage va être marqué d’une plaque alimentaire qui permet d’identifier son lieu et son jour de fabrication, et d’un numéro spécifique, sorte de carte d’identité, qui va le suivre tout au long de sa vie.
Le Gruyère suisse est protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) Le Gruyère AOP est élaboré dans les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Jura et quelques communes du canton de Berne. L’Appellation d’Origine Protégée garantit sa zone géographique de production, oblige à une alimentation des vaches sans ensilage ainsi qu’à une collecte du lait deux fois par jour, à une distance maximum de vingt kilomètres de la fromagerie. Les méthodes de fabrication et d’affinage sont aussi garantes du savoir-faire traditionnel. L’ensemble des obligations est rassemblé dans un cahier des charges et il existe des contrôles journaliers de qualité pour tous les acteurs de la filière.
5 choses à connaître sur le miel
Comment est fait le miel ? Le miel est produit par des abeilles à partir de nectar de fleurs ou de miellat (produit, par exemple, par les pucerons). C’est une nourriture qu’elles stockent dans les ruches pour pouvoir assumer leurs besoins énergétiques, notamment lors des périodes de froid ou de sécheresse. Quand une abeille détecte un champ de fleurs, elle indique aux autres butineuses la direction et la distance de ce dernier pour que toute la ruche s’y mette !
De quoi est-il composé ? Le miel est un mélange naturel de deux sucres très digestes, le glucose et le fructose, en proportions variables selon les nectars collectés au cœur des fleurs.
Pourquoi le goût change-t-il d’un miel à l’autre ? Le nectar des fleurs est chargé de composés aromatiques spécifiques à chaque variété. Ces arômes sont des appâts pour les insectes pollinisateurs que sont nos abeilles, qui contribueront ainsi à faire fructifier une partie du pollen lors de leur sortie. Un échange de bons procédés. Ces composés au goût unique se retrouvent dans le produit final et donnent le goût et la couleur inimitable de chaque miel.
Polyfloral ou monofloral ? Le miel polyfloral est issu du nectar de plusieurs espèces végétales. C’est simple. Le miel monofloral, lui, est issu majoritairement d’une seule variété de fleurs. Mais comme celles-ci ne poussent pas toutes en même temps et aux mêmes endroits, l’apiculteur déplace ses ruches à des endroits stratégiques repérés. Dans un rayon de 3 kilomètres de « champs de fleurs », il favorise alors le butinage d’une seule variété végétale.
Miel liquide, crémeux ou cristallisé ? La texture d’un miel dépend de sa teneur en glucose ou fructose. Plus il contient de glucose, plus il cristallise vite. Plus il contient de fructose, plus la cristallisation sera lente. Mais au final, tout miel cristallise, surtout si vous le conservez dans un milieu froid. Notez par ailleurs que le miel ne se périme pas, même si sa texture change.
Les accords miel et Le Gruyère AOP Classique
Le fromage
Produit tout au long de l’année, il est affiné en cave durant 5 à 9 mois. La meule pèse de 25 à 40 kg.
C’est le benjamin de la famille « Gruyère AOP ». Il est jeune et ne se prive pas de vous le faire savoir par son énergique mordant, sa saveur explosive qui ravive les papilles. La mâche résiste d’abord gentiment sous la dent, mais sa pâte ivoire se rend vite à un fondant charnu.
Le miel
- Le miel de romarin présente une texture un peu crémeuse, avec une sucrosité peu présente, ce qui permet de souligner le côté lacté du Gruyère AOP Classique et déploie son beurré, pas si perceptible en solo ; le miel ne prend pas le dessus mais emmène le fromage vers un ailleurs beurré.
- Des fleurs des champs et des bois, le miel d’été a recueilli les senteurs chaleureuses. Sa texture crémeuse résonne avec celle du Gruyère AOP Classique, alors le miel toutes fleurs ravive la chaleur du fromage et affirme son côté solaire. Rondeur contre mordant, égalité !
- Le miel d’acacia est d’une grande finesse aromatique. Il reste discret et très légèrement floral, idéal pour initier les plus réticents au choc entre miel et Gruyère AOP suisse. Jaune doré, sa viscosité facile permet d’en ajouter à l’envi pour souligner délicatement les saveurs du fromage. Il ne prend jamais le dessus. Comme une basse continue, il soutient et révèle la fleur subtile du fromage.
La recette : gaufres au Gruyère AOP Classique & miel d’acacia
Ingrédients pour 8 gaufres : 125 g de farine, 100 g de beurre fondu + pour le gaufrier, 20 g de levure fraîche, 25 cl de lait tiède, 4 œufs jaunes et blancs séparés, 100 g de Gruyère AOP Classique râpé, sel
Préparation : Délayez la levure fraîche dans le lait. Dans un récipient, mélangez la farine et le sel. Dans un autre récipient, mélangez le beurre fondu avec les jaunes d’œufs, et le lait avec la levure. Ajoutez ensuite Le Gruyère AOP suisse râpé. Ajoutez les ingrédients secs aux ingrédients liquides. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse. Réservez pendant 30 minutes. Battez les blancs d’œufs en neige ferme. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les blancs d’œufs à la pâte. Préchauffez le gaufrier. Enduisez-le de beurre. Déposez une cuillère à soupe de préparation dans le gaufrier. Faites cuire les gaufres quelques minutes, et gardez-les au chaud. Servez les gaufres avec un généreux filet de miel d’acacia liquide, en fonction du goût de chacun. C’est délicieux !
Les accords miel et Le Gruyère AOP Réserve
Le fromage
Produit tout au long de l’année et affiné au moins 10 mois en cave, pour un poids de meule de 25 à 40 kg.
L’aîné de la famille a atteint l’âge de la complexité aromatique. Son caractère s’est complexifié avec les mois d’affinage. Le croûtage nous ramène à la terre et renferme une pâte à l’odeur riche. Si on le casse sous son nez, ananas et vin blanc se combinent en odeurs fermentaires. En bouche, un double plaisir de fleurs des champs et de fruits. Marguerites et violette entêtées se disputent les cajous, les noisettes puis des fruits jaunes mûris presque fermentés. Longues en bouche, les odeurs persistent et s’éteignent doucement sur un équilibre crémeux.
Le miel
- Le Gruyère AOP Réserve et le miel de lavande ont en commun une belle tonalité florale. Le crémeux du miel et son humeur beurrée viennent soutenir sans l’écraser la texture du Gruyère AOP Réserve. Il apporte de la rondeur avec sa sucrosité mesurée et souligne les arômes complexes du fromage en appuyant sur les fleurs des champs.
- La surprise, c’est découvrir que le miel de tilleul est frais, mentholé. Rafraîchissant en bouche, il fait ressortir le parfum d’ananas mûr d’un Gruyère AOP Réserve bien vieilli. Ce miel est discret au nez mais puissant en bouche, alors attention de ne pas le laisser prendre le dessus. Une lichette pour un duel amical dont le gagnant, c’est vous !
- Le miel de châtaignier : un miel puissant pour se mesurer aux arômes musclés du Gruyère AOP Réserve, voici le choc des Titans ! Cet accord, qui peut paraître complexe au premier abord est aussi celui qui fait vivre parfaitement l’umami présent dans les saveurs du fromage. Beaucoup de longueur en bouche aussi pour le châtaignier qui ne s’efface jamais. Soyez prudents avec la quantité versée. Un délice clivant, mais, osez et appréciez !
La recette : Poke Bowl au Gruyère AOP Réserve & sa vinaigrette miellée
Ingrédients pour 2 personnes : 80 g d’épeautre précuit, 1 belle carotte, 1 betterave crue ou un chou-rave, 2 poignées de salade verte, 120 g de Gruyère AOP Réserve, quelques graines de tournesol ou de courge
Pour la vinaigrette miellée : 2 càs d’huile d’olive, 1/2 citron pressé, 1 càc de sauce soja, 2 càc de miel de tilleul, sel, poivre
Préparation : Cuisez votre épeautre dans un beau volume d’eau bouillante un peu salée (25 à 30 min). Pendant ce temps, émincez votre salade et répartissez-la au fond des bols. Râpez ou détaillez en bâtonnets votre carotte et la betterave crue (ou bien le chou-rave). Torréfiez à sec vos graines de tournesol ou de courge. Découpez Le Gruyère AOP Réserve en bâtonnets ou bien en cubes. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette et assaisonnez selon votre goût. Après cuisson, refroidissez un peu l’épeautre sous un filet d’eau froide. Disposez tous vos ingrédients dans les bols et ajoutez la vinaigrette miellée. C’est prêt !
Les accords miel et Le Gruyère d’Alpage AOP
Le fromage
Fabriqué de mai à octobre dans les alpages, notre montagnard est affiné au minimum 5 mois. Les amateurs le dégustent plutôt l’année suivante. Il pèse encore entre 20 et 30 kg par meule.
Le benjamin de la famille naît du lait d’été des alpages. Sa pâte jaune sombre concentre les odeurs et les couleurs des fleurs et des herbages. Elles soulignent discrètement un caractère mordant, salin au départ et qui se tourne très vite vers des notes fumées. Une petite visite chez la voisine viande séchée des Grisons en passant par une escale umami, Le Gruyère d’Alpage AOP voyage. En fin de bouche, la note nous ramène vers la crème ronde et équilibrante.
La texture, selon la durée de l’affinage, évolue de ferme à friable. Une douce cristallisation peut apparaître alors que les sensations de plus en plus fondantes nous renvoient vers la rondeur réconfortante des plats longuement cuisinés.
Le miel
- Vivant comme un essaim d’abeilles qui rassemble pollens et nectars de fleurs délicates et éphémères, cet accord sensible va et vient entre sucre, fleurs, arôme fumé et feu de bois. Surprenante et dynamique, l’association miel de montagne et Le Gruyère d’Alpage AOP renforce le fumé du fromage et assouplit son côté umami.
- Le miel de mûrier : un harmonique miel-fromage d’une superbe longueur en bouche, qui réunit soleil de l’alpage et soleil de fin d’été, celui des mûres au bord des chemins boisés. L’arôme du bois revient, l’odeur de l’arbre sec qui a chauffé au soleil et qui s’exprime avant le crépuscule.
- Miel de sapin et Le Gruyère d’Alpage AOP s’accompagnent mutuellement autour des prairies d’alpage, là où se trouvent les résineux d’altitude. Pas de surenchère entre eux, l’accord est équilibré, le miel venant faire le contrepoint à la puissance des saveurs florales et fumées. Il amène une pointe de fraîcheur légèrement mentholée et c’est judicieux.
La recette : frites de polenta, Le Gruyère d’Alpage AOP & miel de montagne
Ingrédients 4-6 personnes : 250 g de polenta, 150 g de Gruyère d’Alpage AOP, 1 l d’eau, 1 bouillon-cube de légumes, huile d’olive pour la cuisson, miel de montagne
Préparation : Faites bouillir l’eau dans une casserole avec un cube de bouillon. Ajoutez la polenta en pluie tout en fouettant. Remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe et laissez cuire 2 mn environ. Incorporez énergiquement la moitié du Gruyère d’Alpage AOP qui sera râpé. Répartissez sur une plaque carrée avec un papier sulfurisé. Laissez refroidir deux heures en retournant la plaque pour sécher légèrement des deux côtés. Détaillez des bâtonnets de polenta d’environ 3 cm de côté. Dans une poêle huilée, faites griller vos bâtonnets sur toutes les faces. Égouttez l’excédent d’huile sur un papier absorbant. Disposez des copeaux de Gruyère AOP Alpage et ajoutez un trait de miel de montagne. Servez accompagnées par exemple d’une salade verte.
Si vous souhaitez goûter vous-même la combinaison de saveurs unique entre le miel et Le Gruyère AOP, rendez-vous dans l'une des fromageries ci-dessous. Car durant les mois d'octobre et de novembre, vous recevrez un mini-pot de miel Hédène gratuit pour l'achat de 250 g de Le Gruyère AOP.
SCM_cremiers.xlsx
XLSX - 26 Kb
- Un petit pot de miel d'été offert pour l'achat de 250 g du Gruyère AOP Classique.
- Un petit pot de miel de châtaignier offert pour l'achat de 250 g du Gruyère AOP Réserve.
- Un petit pot de miel de montagne offert pour l'achat de 250 g du Gruyère d'Alpage AOP.
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