Drie gastronomische gerechten met Zwitserse kazen uit de keuken van sterrenchef Grégoire Gillard.
Met pure, simpele ingrediënten een gesofisticeerd gerecht creëren. Grégoire Gillard kan het als geen ander. De beloftevolle sterrenchef doet het op dagelijkse basis in zijn populaire Brusselse restaurant Barge. En nu deed hij het ook met drie Zwitserse kazen. Het resultaat? Drie gastronomisch lekkere gerechten met Le Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP en Tête de Moine AOP in een verrassend verfijnde hoofdrol.
Veelbelovende sterrenchef met een zwak voor Zwitserse kazen.
Een robuuste brok Zwitserse kaas omtoveren tot een elegant hartig gebakje, een luchtige mousse of een fluweelzachte kaassaus. En of Grégoire Gillard iets kan. In Barge, het restaurant dat hij in 2019 opende in de Brusselse Kaaienwijk, werkt de jonge chef steevast met pure, zorgvuldig gekozen producten die afkomstig zijn van kleine, lokale producenten. Hij verwerkt ze in één seizoensgebonden menu waarbij geen enkel toefje, krokantje of schuimpje aan het toeval wordt overgelaten.
Amper een jaar na de opening van Barge riep Gault&Millau Gillard uit tot “Young Chef of the Year”. En sinds 2023 prijkt er niet alleen een Michelinster, maar ook een groene ster - een onderscheiding die Michelin uitreikt aan restaurants die zich inzetten voor een duurzame toekomst - op de gevel. De 35-jarige Grégoire Gillard is dan ook niet zomaar een chef. Hij leerde de stiel van nationale en internationale topchefs zoals Lionel Rigolet van Comme chez Soi, Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps en Alain Ducasse van Le Louis XV. Maar zijn liefde voor Zwitserse kazen? Die ontdekte hij toen hij achter het fornuis stond bij Le Cerf, het restaurant van Carlo Crisci in Cossonay, een historisch stadje in de buurt van Lausanne, Zwitserland.
Van simpel stukje kaas tot culinair hoogstandje.
De basis voor zowat elke kaas? Melk, zout en stremsel. Drie simpele ingrediënten, meer heb je niet nodig. Dat wisten de Zwitserse kaasboeren eeuwen geleden al. Sommige Zwitserse kaassoorten worden vandaag zelfs nog altijd volgens eeuwenoude tradities gemaakt. Maar hoef je een stukje Zwitserse kaas daarom altijd op een even traditionele manier te bereiden of te eten? Nee, integendeel. En Grégoire Gillard bewijst het. In de drie recepten die de sterrenchef bedacht, komen Le Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP en Tête de Moine AOP verrassend verfijnd uit de hoek.
- Met de eerste kaas uit dat rijtje creëerde Gillard een elegante millefeuille van Le Gruyère AOP, een praline van geroosterde noten, miso en hazelnoten. Zijn creatie ziet eruit als een verfijnd, zoet gebakje, maar vergis je niet: het gaat wel degelijk om een hartige guilty pleasure.
- In zijn tweede gerecht werkte de Brusselse chef met Vacherin Fribourgeois AOP. Hij verwerkte de romige kaas in een luchtige, smaakvolle mousse en combineerde die met een verrukkelijk kalfszwezerik en een fris sucrineslaatje.
- En de Tête de Moine AOP? Die steelt de show in een onverwachte versie van een cacio e pepe met schorseneren. De aromatische halfharde kaas duikt op in de saus, maar ook in de afwerking. Het delicate roosje - een krulvorm die typisch is voor de Tête de Moine AOP - is dé finishing touch voor dit hartverwarmende bordje pasta.
Klik hieronder voor de recepten van Grégoire Gillard.
Recepten Kaas uit Zwitserland.pdf
PDF 2.7 MB
Drie gerechten. Drie uitzonderlijke Zwitserse kazen.
Gillard liet zijn oog vallen op drie verschillende Zwitserse kazen. De ene selecteerde hij om zijn opvallende smaak, de andere om zijn smeltcapaciteiten.
- Le Gruyère AOP is één van Gillards favoriete kazen. Het complexe aroma van deze populaire harde kaas is dan ook ongeëvenaard: uitgesproken kruidig en nootachtig, maar tegelijkertijd mild en verfijnd. Dat maakt hem enorm veelzijdig. Bij het ontbijt, op je croque monsieur of in een quiche lorraine, deze Zwitserse klassieker smaakt altijd.
- Om zijn kalfszwezerik te complementeren, creëerde Gillard een mousse op basis van Vacherin Fribourgeois AOP. En dat is geen verrassing, want deze delicate halfharde kaas smelt uitstekend. Van plan om een fondue moitié-moitié op tafel te zetten? Dan mag deze subtiele, smeuïge kaas uit het hart van de Zwitserse Voor-Alpen niet ontbreken.
- De Tête de Moine AOP is een streling voor het oog én de tong. De fijne roosjes die je met een girolle van het kaaswiel schaaft, smelten als het ware in je mond. Maar ook de smaak van deze halfharde is onvergetelijk: krachtig en aromatisch. En dat is exact waarom Gillard hem koos voor zijn cacio e pepe.
Ook fan van Zwitserse kazen? Volg Kaas uit Zwitserland op Instagram of suf naar de officiële website. Je ontdekt er alles over je favoriete kaas, ontdekt er recepten of komt er meer te weten over hun evenementen
Beeldmateriaal in hoge resolutie vind je de newsroom van Kaas uit Zwitserland.
Voor meer informatie, contacteer:
Francine De Caluwe
