Een ode aan de bijzondere verbinding tussen de planten en bloemen uit de Zwitserse Alpen, en «hun kaas», Le Gruyère AOP
Een verhaal over kruidige flora geschreven door Marie-Claire Quittelier en Fabienne Effertz in samenwerking met Kaas uit Zwitserland
Wie Le Gruyère AOP als ‘zomaar een kaas’ bestempelt, heeft het mis. Door de Zwitsers zelf wordt de kaas als een doorgewinterde traditie en zelfs een ‘art de vivre’ gezien. Maar ook de oneindige verscheidenheid aan bloemen, aromatische planten en kruiden die in de sappige graslanden van de Alpage groeien, maken deel uit van die traditie. Marie-Claire Quittelier en Fabienne Effertz schreven er in samenwerking met Kaas uit Zwitserland én herborist Wim Maes een boek over.
‘Een goede kaas kan alleen maar van een goede melk worden gemaakt.’ Melk mag dan wel het eerste ingrediënt zijn dat in ons opkomt als we aan de productie van kaas denken, toch is er nog één ding belangrijker: het succes van een kaas wordt gehaald uit de gezamenlijke inzet van àlle betrokken partijen. Van de veevoederproducent tot de kuddehouder naar de melk-, de kaasboer en de affineur. Maar één factor verliezen we maar al te vaak uit het oog, en dat is de weide waarop kuddes graaien en uit welke planten, bloemen en kruiden deze is samengesteld. Want ook die draagt bij aan de smaak van de melk.
De Zwitserse valeien en Alpage, een terpeenrijk grasland
Delicate aroma’s en smaken komen voort uit terpenen. Dat zijn bepaalde stoffen die zowel geur als smaak geven aan de alpenflora. Doordat vee hiervan eet, komen die smaken en geuren ook los in de melkproductie van dat vee, waardoor ook de kaas een unieke smaak krijgt. Afhankelijk van waar het vee graast, vind je verschillende kruiden, planten en bloemen, en hangen er ook verschillende terpenen in de lucht, waardoor je verschillende kaassmaken krijgt.
In de Zwitserse Alpage vind je zo’n 500 verschillende inheemse bloemen en aromatische planten. Maar niet elk van die planten komt op dezelfde plaats in de Alpen voor. Zo is de vegetatie er verschillend, afhankelijk van de hoogte, en bevinden er zich op elke plaats andere aromatische planten, en dus ook een andere samenstelling van terpenen:
- <900m: weiden in de valeien
- 900 - 1200m: montane weiden
- 1200 - 1800m: subalpeine weiden
- Gebieden vanaf 2000m hoogte: de alpiene vegetatiezone
Afhankelijk van het ontwikkelingsstadium en de hoogteligging van het gewas, varieert het terpeenniveau in eenzelfde soort plant. Wil je voor een erg uitgesproken smaak of geur gaan, dan kies je best voor planten die op de subalpiene almen groeien. Die zijn veel rijker aan terpenen dan lager gelegen gebieden.
Het boek "Le Gruyère AOP, een verhaal over kruidige flora"
Voor het boek Le Gruyère AOP, een verhaal over kruidige flora sloegen auteur - gekend foodie Marie-Claire Quittelier - en Fabienne Effertz - kruiden- en theespecialiste - de handen in elkaar voor de creatie van enkele recepten op basis van de kazen van Le Gruyère AOP en kruiden uit de Zwitserse Alpage. Daarbij kregen ze hulp van niemand minder dan Wim Maes, die een voor sterrenchefs erg gekend herborist is. Naast recepten vind je in het boek ook een uitgebreide toelichting over kruiden uit de Alpage, de impact van omgevingsfactoren op de kaasproductie, alsook informatie over de verschillende types van Le Gruyère AOP.
Het boek vind je op de webshop van Kaas uit Zwitserland voor €10. Het is verkrijgbaar in zowel Nederlands als Frans.
Le Gruyère AOP
Wist je dat Le Gruyère AOP wordt geproduceerd in zo’n 155 dorpskaasmakerijen en 55 Alpenkaasmakerijen, en dat in een afgebakend productiegebied? Dat wordt gedaan volgens een traditioneel recept dat sinds 1115 van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Een hap Le Gruyère AOP volstaat om je in Zwitserland te wanen – meer bepaald in Gruyères. Het is in dit charmante dorp in het hart van het kanton Freiburg dat de heerlijke Le Gruyère AOP al sinds de 12e eeuw gemaakt wordt. Er bestaan verschillende soorten Le Gruyère AOP, zoals Le Gruyère AOP Reserve, Le Gruyère d'Alpage AOP en Le Gruyère AOP Bio. Deze Zwitserse kaas, die geliefd is bij jong en oud, is een echte delicatesse: voor een wiel van 35 kilo is niet minder dan 400 liter rauwe melk nodig! Om de AOP-classificatie te verkrijgen, moeten de ambachtelijke kaasmakers verschillende regels naleven; zo mogen ze onder andere geen additieven gebruiken. Le Gruyère AOP is een edel product: de harde kaas rijpt minstens 5 maanden in de rijpingskelders. Hoewel hij in de hele wereld in fondue gebruikt wordt, leent deze kaas zich in om het even welk seizoen voor nog veel meer andere bereidingen.
Wat zijn kazen AOP?
Zwitserland is buiten een indrukwekkend paradijs met uitzonderlijke fauna en flora ook een culinair walhalla dat je smaakpapillen keer op keer weet te prikkelen. De creativiteit en de diepgewortelde traditie van de Zwitserse kaasmakers kent geen grenzen. Het geheim van de rijke smaak van Zwitserse kazen zit hem dan ook in de kwaliteit van de melk die gebruikt wordt.
Bij kazen met het AOP (Appellations d’Origine Protégées) -label of beschermde oorsprongsbenaming, is de melk afkomstig uit een duidelijk omschreven gebied. De melk wordt in deze streek tot kaas verwerkt en de kaas wordt daar tot de rijping van het product verzorgd. Controles gedurende elke fase van het productieproces moeten ervoor zorgen dat er aan de specifieke productie-eisen wordt voldaan. En dat geldt zowel voor de traditionele manier waarop de producten gemaakt worden als voor de grondstoffen zelf. Het kaaslabel op de onderzijde van elk kaaswiel staat dus borg voor eersteklas kwaliteit.
Voor meer informatie en inspiratie:
www.instagram.com/cheesesfromswitzerland_benelux/
Meer weten over Kaas Uit Zwitserland en de lancering van Le Gruyère AOP, een verhaal over kruidige flora ? Neem dan contact op:
