4 astuces en or pour revisiter la fondue et la raclette.
Ingrédients étonnants, associations de saveurs qui changent la donne et recettes débordant d’originalité.
La raclette et la fondue font partie de ces plats cultes qui demeurent inchangés. Les mêmes ingrédients, les mêmes accompagnements et les mêmes vins pour les accompagner : chaque famille a son combo gagnant. Mais, pour éviter de tomber dans une routine culinaire, rien ne vaut un petit twist de temps en temps ! Une charcuterie originale, un fromage différent ou encore des herbes aromatiques particulières : les Fromages de Suisse vous dévoilent quelques pistes pour revisiter ces incontournables de l’hiver.
1/ Changer de fromages
Pas de bonne fondue ou de bonne raclette sans... de bons fromages ! Pour préparer ces plats authentiques, il faut miser sur des ingrédients de qualité, mais vous pouvez aussi varier les plaisirs en y incorporant quelques fromages originaux. Les gourmets puristes, ne jurent que par l’incontournable Raclette du Valais AOP, mais si vous voulez préparer une raclette qui sort des sentiers battus, sans quitter pour autant le terroir suisse, vous pouvez aussi utiliser du Vacherin Fribourgeois AOP, un fromage particulièrement onctueux, ou encore de l’Appenzeller® pour les amateurs de notes plus corsées. Côté fondue, on connaît tous l'incontournable Fondue Moitié-Moitié à base de Gruyère AOP et de Vacherin Fribourgeois AOP — deux fromages authentiques qui peuvent aussi être utilisés en solo pour la fondue, mais il existe un tas de déclinaisons selon les régions.
Au centre de la Suisse, par exemple, la fondue se compose d’Emmentaler AOP, de Gruyère AOP Réserve et de Sbrinz AOP.
Dans le Valais, la fondue se décline aussi en version tomatée et contient de la Raclette du Valais AOP ainsi que du Gruyère AOP.
En Suisse orientale, la fondue se déguste avec de l’Appenzeller®, du Tilsiter suisse et une bonne dose de cidre local !
Envie d’essayer une fondue originale ? Essayez la fondue valaisanne aux tomates.
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Ingrédients
- 30 g beurre
- 1 gousse d’ail pelée, coupée en deux
- 1 oignon finement haché
- 3 tomates concassées
- 500 g Raclette du Valais AOP râpé
- 300 g Emmentaler AOP râpé (ou de fromage à raclette)
- 2½ dl vin blanc (Fendant)
- 4 cuillères à café rases de Maïzena
- 1 petit verre de kirsch
- poivre du moulin, muscade râpée
Préparation
Faites fondre le beurre dans le caquelon. Ajoutez l'ail, l'oignon et les tomates concassées, faites suer brièvement puis mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le fromage et portez à ébullition à petit feu, en remuant constamment. Délayez la Maïzena dans le kirsch et versez dans la fondue. Continuez de bien remuer, portez une nouvelle fois à ébullition puis assaisonnez de poivre et de muscade. Si on le désire, on peut parfumer encore cette fondue avec un pincée de marjolaine ou d'origan.
(Tomates concassées: inciser les tomates en croix, les passer rapidement dans de l'eau bouillante, les rafraîchir avec de l'eau froide puis les peler soigneusement. Retirer les pépins et couper les tomates en petits dés.)
2/ Varier les charcuteries
Pas de raclette ou de fondue digne de ce nom sans quelques charcuteries de qualité ! Les jambons cuits et crus, comme le Jambon du Valais, se marient joliment aux fromages fondus tout comme les viandes séchées telle la viande des grisons. Pour une petite touche italienne, misez sur de la coppa, de la bresaola ou de la pancetta. Pour ceux qui ne mangent pas de viande ou qui souhaitent diminuer leur consommation, optez pour des légumes grillés ou des poissons comme du hareng, de l’anguille ou de la truite fumée.
Pour une fondue qui change, testez cette recette aux 4 fromages suisses accompagnée de crumble à la viande des Grisons
Ingrédients
Pour le crumble à la viande des grisons :
- 2 gousses d’ail, hachées
- 2 échalotes, hachées
- 200 g de viande des grisons, hachée
Pour la fondue :
- 1 gousse d’ail, coupée en 2
- 5 dl de Fendant ou un autre vin blanc sec
- 200 g d'Appenzeller®
- 200 g de Gruyère AOP
- 200 g de Vacherin Fribourgeois AOP
- 200 g d'Emmentaler AOP
- 4 càs de fécule de maïs
- sel, poivre
Préparation
Préparez le crumble à la viande des grisons : dans une poêle anti-adhésive, faites revenir l'ail, les échalotes et la viande des grisons. Frottez le caquelon avec l’ail. Versez le vin dans le caquelon. Portez à ébullition. Quand le vin frissonne, ajoutez l’Appenzeller®, Le Gruyère AOP, l’Emmentaler AOP et le Vacherin Fribourgeois AOP mélangés au fécule de maïs petit à petit tout en remuant. Salez et poivrez. Parsemez la fondue de crumble à la viande des Grisons.
3/ Choisir des accompagnements originaux
Pour une raclette et une fondue de saison, ajoutez quelques champignons des bois d’automne ! Servez votre raclette avec des champignons de Paris frais, ajoutez des girolles à votre préparation fromagère ou, pour des notes plus intenses, agrémentez votre fondue de truffe. Pour plus de fraîcheur, les fins gourmets accompagneront leur raclette ou leur fondue de légumes fermentés, d’épices originales (paprika, safran ou poivres aux arômes d’agrumes), de légumes de saison comme du potimarron ou encore de plantes aromatiques comme l’ail des ours ou d’autres variétés montagnardes. Ces dernières se marient merveilleusement bien au fromage et lui conféreront des notes végétales délicieusement surprenantes.
À l’instar de la charcuterie et du fromage, le pain fait partie des ingrédients incontournables de la fondue. Optez pour des pains originaux comme du pain de seigle, au levain ou agrémenté de pavot.
Découvrez cette recette de fondue moitié-moitié avec des fleurs et plantes aromatiques de pâturages montagnards.
Ingrédients
- 200 g de Gruyère d’Alpage AOP, râpé
- 200 g de Gruyère AOP Réserve, râpé
- 1 + 1 càc de fécule de maïs
- 400 g de Vacherin Fribourgeois AOP, râpé
- 1 gousse d’ail, coupée en 2
- 1,5 à 2,5 dl de vin blanc sec
- 1 pointe de noix de muscade sel, poivre
- 600 g de pain rassis, en dés
- 1 poignée de fleurs et plantes aromatiques de pâturages montagnards
Préparation
Mélangez dans un récipient, les deux Gruyère AOP avec 1 càc de fécule de maïs. Mélangez dans un autre récipient, le Vacherin Fribourgeois AOP avec la fécule restante. Mélangez ensuite les deux fromages. Réservez.
Frottez le caquelon avec la gousse d’ail. Faites chauffer le vin blanc. Réduisez la chaleur avant que le point d’ébullition ne soit atteint. Ajoutez le fromage par petites poignées à feu moyen en remuant sans arrêt à la cuillère de bois jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la préparation soit homogène. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Parsemez d’herbes de montagne.
Placez ensuite le caquelon sur le réchaud que vous aurez allumé. La flamme du réchaud doit être faible, car la fondue ne peut atteindre le point d’ébullition. Présentez des corbeilles de pains variés. Accompagnez d’un mélange de fleurs et plantes aromatiques de pâturages subalpins. Trempez des dés de pain piqués au bout d’une fourchette à fondue.
4/ Le servir avec la bonne boisson
Que l’on mange une raclette ou une fondue, on accompagne souvent les plats généreux à base de fromages d’un vin blanc léger fruité ou sec, mais il existe d’autres associations qui font des merveilles comme des bières blanches légèrement acidulées, des gueuzes, du cidre, un gin et même un verre de whisky. Si vous ne souhaitez pas boire d’alcool, le thé et les boissons fermentées comme le kombucha se marient aussi très bien au fromage. Ces boissons ne font pas qu’accompagner la fondue, elles peuvent aussi les sublimer !
Quelques astuces supplémentaires pour la fondue parfaite
- La fondue est trop liquide - Essayez d'ajouter une poignée de fromage râpé. Si cela ne suffit pas, augmentez rapidement la puissance de la flamme du réchaud et ajoutez à votre fondue de la fécule de maïs diluée dans un peu de vin ou de kirsch.
- La fondue est trop épaisse - Augmentez la puissance de la flamme et ajoutez un peu de vin blanc à la fondue en remuant vigoureusement.
- La fondue se sépare - Dans un tel cas, le caquelon doit retourner sur la plaque de cuisson. Ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu de vin blanc et de jus de citron, puis portez la fondue brièvement à ébullition en remuant vigoureusement.
- Les enfants participent au repas? - Il suffit de renoncer à l'alcool de la préparation et de le remplacer par du cidre sans alcool.
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Francine De Caluwe
Sofie Pintens